Leitfaden zur spanischen Küche: Teil 2. Kastilien-La Mancha, Kastilien und León, La Rioja, Extremadura und Madrid.

Nachdem ich den ersten Teil dieses spanischen Kochbuchs geschrieben hatte, lief mir schon das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an all die Möglichkeiten dachte, die Spanien zu bieten hat (und das nicht nur in Bezug auf das Essen, muss ich sagen!). Im zweiten Teil des spanischen Küchenführers nehme ich Sie mit auf eine kleine Tour durch andere Regionen Spaniens: Kastilien-La Mancha, Kastilien und León, La Rioja, Extremadura und Madrid.

Vergessen Sie auch nicht, sich den dritten Teil des Leitfadens zur spanischen Küche anzusehen.

 

Kastilien-La Mancha

Was Sie wissen sollten

Auch bekannt als kastilisch-manchegische Küche. Ihre Ursprünge liegen in der Ernährung von Hirten und Bauern. Getreide dominiert in vielen Gerichten dieser Küche: Suppen, Brei, Brot (natürlich) usw. Wenn Sie keinen Knoblauch mögen, sollten Sie diese Gerichte meiden, da die meisten davon Knoblauch enthalten.

Wissenswertes: Manchara bedeutet auf Arabisch „trockenes Land” und spiegelt die Trockenheit der Region wider (und beschreibt auch die Qualität der Gerichte der Region).

Grundnahrungsmittel

Tortas de gazpacho oder Gazpacho manchego. Nicht dasselbe Gazpacho wie das andalusische, sondern serviert in einem Fladenbrot mit Tomaten, Taube, Hase oder Kaninchen, Lorbeerblättern, Knoblauch und Thymian. Es taucht in Don Quijote als Galianos auf.

Weitere Gerichte, die Sie probieren sollten

[](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pisto.jpg „Von Boca Dorada (ursprünglich auf Flickr als Pisto gepostet) [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0 )], via Wikimedia Commons”)

Pisto manchego wird normalerweise zu einem anderen Gericht serviert. Meistens wird es mit Brot, Spiegelei oder Rohschinken gereicht.

• Komfortessen: Pisto Manchego (Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Paprika und Olivenöl, ähnlich wie Ratatouille)
• Fleischgerichte: Conejo al ajillo (Kaninchen mit Knoblauchsauce), perdiz escabechada (marinierte Rebhuhn), huevos de codorniz (Wachteleier), salpicón (gewürfeltes Fleisch mit Gemüse), ajo puerco (Schweinefleisch mit Knoblauch und Gemüse), morteruelo (ähnlich wie Foie gras)
• Snacks: Carcamusa (Schweinefleisch mit saisonalem Gemüse, geschmort mit Tomaten)
• Käse: Manchego-Käse (natürlich!)

 

Kastilien und León

Was Sie wissen sollten

Guisos und Asados sind typisch für diese Region. Guisos sind gekochte Gerichte und Asados gegrilltes oder gebratenes Fleisch. Käse, Hülsenfrüchte und Embutidos sind ebenfalls weit verbreitet.

Grundnahrungsmittel

[](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cocido_maragato_09_by-dpc.jpg „Von David Perez [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) oder CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 )], aus Wikimedia Commons”)

Erster, zweiter und dritter Gang sowie Dessert des traditionellen Cocido Maragato.

Cocido maragato besteht aus sieben Fleischsorten, einer Suppe, Kichererbsen und Kohl. Das Besondere an diesem Gericht ist, dass es „umgekehrt” serviert wird. Zuerst isst man das Fleisch, dann das Gemüse und zum Schluss die Suppe.

Weitere Gerichte, die Sie probieren sollten

• Suppen: sopa de ajo (Knoblauchsuppe)
• Würste: morcilla (Blutwurst mit Gewürzen), salchichas de Zaratán, botillo del Bierzo (römischen Ursprungs), jamón de Guijuelo
• Fleischgerichte: cochinillo asado (gebratenes Spanferkel), lechazo asado (gebratenes Lamm), Spanferkel, hornazo de Salamanca (mit Fleisch gefülltes Gebäck), hornazo (Fleischpastete)
• Käse: Serrada-Käse, Burgos-Weichkäse, queso castellano (aus Schafsmilch), Valdeón-Käse.
• Getränke: Wein aus Toro, Ribera del Duero, Rueda und Cigales.

 

La Rioja

Wissenswertes

Da La Rioja an der Route des Jakobswegs liegt, ist es seit jeher ein Land der Reisenden und des Austauschs. Die umliegenden Regionen haben einen starken Einfluss auf die Küche. Viele Gerichte sind Adaptionen von Gerichten anderer Regionen. Lamm (aus muslimischer Tradition) und Kalbfleisch sind sehr beliebt, nach Schweinefleisch ... das ist hier das beliebteste Fleisch! Rotwein ist in dieser Region sehr berühmt, daher werden viele Gerichte mit Wein serviert oder enthalten Wein als Zutat, insbesondere Desserts.

Grundnahrungsmittel

Kartoffeln nach Rioja-Art. Dieses Gericht mag einfach erscheinen, ist aber köstlich: Kartoffeln mit Chorizo, gekocht mit Zwiebeln, Paprika und Knoblauch.

Weitere Gerichte, die Sie probieren sollten

[](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Caparrones89.JPG „Von Xufanc (III 2011) [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0 ) oder GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], via Wikimedia Commons”)

Caparrones sind ähnlich wichtig wie die Fabada aus Asturien.

• Hausmannskost: Caparrones (Eintopf aus roten Kidneybohnen und Chorizo), Huevos a la riojana (Knoblauch, Paprika und gekochtes Ei)
• Fleischgerichte: Pocha con codornices (Bohnen mit Wachteln), Chuletas al sarmiento (Lammkoteletts mit Rebtrieben)
• Fischgerichte: Bacalao a la riojana (Kabeljau mit Paprika und Tomaten), Bonito con tomate (Thunfisch mit Tomaten, Zwiebeln und Paprika)
• Desserts: Peras al vino (Birnen mit Rotwein), Fardelejos (arabischen Ursprungs, Blätterteiggebäck mit Mandelfüllung) und Torrijas (ähnlich wie French Toast)
• Getränke: Rioja-Wein (mit geschützter Ursprungsbezeichnung)

 

Extremadura

Was Sie wissen sollten

Die meisten Gerichte sind einfach und preiswert, da die Ursprünge dieser Küche auf die Speisen der Hirten zurückgehen. Die Küche der Extremadura ist berühmt für ihre iberischen Schweineherden, die auf den Feldern von Montánchez mit Eicheln gefüttert werden. Die Portionen sind in der Regel groß und spiegeln die Großzügigkeit der Menschen wider.

Grundnahrungsmittel

Cocido extremeño, ein Eintopf aus Kichererbsen und anderem Fleisch, meistens Huhn. Dazu gibt es Chorizo, Speck und Morcilla.

Weitere Gerichte, die Sie probieren sollten

[](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Perrunillas-Salamanca.JPG „Von Tamorlan [CC BY 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/3.0 )], aus Wikimedia Commons”)

Manchmal werden Perrunillas als „dulces conventuales” (Klostergebäck) bezeichnet, da sie ursprünglich von Nonnen hergestellt wurden.

• Suppen: Potaje de garbanzos y judías blancas (Kichererbsen- und Bohnensuppe), Knoblauchsuppe, Potaje de castañas secas (Kastaniensuppe), Gazpacho extremeño (eine Variante des Gazpacho, jedoch mit Schinken)
• Schweine- und Hammelfleischgerichte: Callos con manos de cerdo (Kutteln und Schweinefüße), Caldereta de cordero (Hammelfleischeintopf), Cabrito a la hortelana (Zicklein mit Gemüse), Chanfaina (Eintopf aus Hammelfleischleber, Hirn, Herz und Nieren, gekocht mit Lorbeerblättern, Semmelbröseln, Knoblauch und gekochten Eiern)
• Käse: Torta de la Serena, Torta del Casar
• Desserts: Perrunillas (eine Art Butterkekse, jedoch mit Schmalz) und Magdalenas (Muffins mit Anis), Bollos fritos (frittierte Brötchen)

 

Madrid

Was Sie wissen sollten

Da Madrid ein Ort ist, an den im 16. Jahrhundert Menschen aus anderen Regionen ausgewandert sind, basieren die meisten Gerichte auf Abwandlungen anderer Gerichte oder beinhalten Traditionen anderer Regionen Spaniens.

Wissenswertes: Madrid ist die Stadt in Spanien, in der einige der ersten Restaurants entstanden sind. Es ist daher nicht verwunderlich, dass es dort heute hervorragende VEGETARISCHE OPTIONEN gibt.

Grundnahrungsmittel

[](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:CocidoMadrile%C3%B1o.jpg „Von Tnarik (Flicr [1]) [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0 )], via Wikimedia Commons”)

Die Herkunft dieses Gerichts ist nicht genau bekannt, aber die meisten sind sich einig, dass es im Mittelalter entstanden ist.

Cocido madrileño. Rindfleisch, Kichererbsen, Wurst und Gemüse. Es wird in drei Gängen serviert: Zuerst isst man die Suppe, dann die Bohnen und das Gemüse und zum Schluss das Fleisch und die Würstchen.

Weitere Gerichte, die Sie probieren sollten

• Fleischgerichte: Callos a la madrileña (Chorizo, Hufe und Schnauze von Rind, Kalb oder Lamm, Kutteln und süßer Paprika), Gallinejas (gebratene Schafsinneereien),
• Fischgerichte: Gambas al ajillo (Garnelen mit Knoblauch),
• Snacks: Tapas (ein Klassiker!), Bocadillo de calamares (frittierte Tintenfischringe), Patatas bravas (Kartoffeln mit scharfer Tomatensoße, wörtlich übersetzt „mutige Kartoffeln”)
• Desserts: Milchreis, Baiser-Milch, Quark, Churros, Buñuelos, Rosquillas tontas y listas (Krapfen mit Zuckerguss, trockenem Baiser oder Mandelstaub, wörtlich übersetzt „kluge und dumme Krapfen“, haha), Huesos de Santo (Marzipan), Tejas und Barquillos (diese findet man auf der Straße)
• Getränke: Anis (in Chinchón angebaut), Wein aus der Region, Leche Merengada (kalte Meringue mit Zimtgeschmack) und Horchata

 

Wie Sie sehen, bieten diese Regionen eine Vielzahl von Optionen für den Feinschmecker in Ihnen!

 

Lesen Sie Teil eins dieses Leitfadens hier und Teil drei hier.